客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹香好滋味 ○新品○－

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客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹香好滋味

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推薦序
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客家菜與客家情

三年前參加臺灣客家美食交流協會成立大會，感受到後生客家廚師對料理的熱情與天分，在會場親見來自各地的客家優秀廚師分享經驗，更有相關飲食業者，提供優質的烹調用具與調味產品說明，客家飲食產業群聚樣態儼然成型。
三年後，客家美食協會更進層樓，搜錄與研發的135道客家美食食譜，配合精美圖照與詳細作法說明集結出書，讓客家美食的作法公諸大眾。
詳細閱讀後，發覺這本具有實用性，專業廚師與一般民眾都可以按圖索驥，做出一道道以在地食材為主的客家美食，例如：酸高麗菜乾、蘿蔔葉炆肉、鹹菜封鴨、韭菜炒魷魚……等菜，體現客家人因地制宜，珍惜物產，不浪費食材的勤儉美德。
此外，以米食為主研發的湯圓、粄、粽、糕……等點心，不僅寓含吉祥意義，更有飽足感，例如客家鹹湯圓，食材豐富、爆香工序道地、湯頭講究（熬雞、鴨、大骨的湯）色香味兼具，令人垂涎三尺，光看圖文說明就令人飢腸轆轆。
感謝臺灣客家美食協會的成立，為客家美食搜尋研發所作的努力，並且出版如此精緻的書籍，在閱讀過程中，讓我的客家記憶鮮活呈現，使命感油然而生，更提醒自己，應為客家文化持續努力。
感謝、感動之後，樂為之作序且推薦！

新北市政府客家事務局局長
賴金河

認識、享受客家菜

相信各位對客家菜的好滋味都不陌生。客家先民因為獨特的居住環境，在偏遠的鄉間或山區，從事墾荒農耕等粗重工作，發揮了因地制宜、就地取材與物盡其用的精神與態度，讓客家菜不僅能夠補充體力，不致挨餓，更充滿人定勝天的古老智慧。傳統客家菜油、鹹、香的精華，使得勞動的客家族群有了充足的動力，開山打林地，創造自己的家園；更發揮巧思把食材透過「醃、漬、泡、釀」等方式，延長食物保存時間，經過時間的淬鍊，誕生香醇美妙的滋味。
《客家廚房經典》不只是由二十五位道地客家料理師傅掌杓，收錄了百餘道經典客家菜而已，更是一本呈現客家飲食文化，突出客家菜料理特色，具有傳承意義的美食書籍。如果你喜歡鹹香夠味的客家菜，那麼你千萬不可錯過這本，讓你一邊享受美食，一邊認識客家菜的好書。

國立聯合大學文化觀光產業學系副教授
客家委員會諮詢委員
客家美食交流協會顧問
俞龍通博士

作者序

回歸客家菜本質

客家菜是客家生活料理，掌握在地傳統元素及烹調方式，是傳承及發揚客家菜的不二法門！

敏昌鑽研客家料理已經超過24年了，因為母親是客家人，我從小就是吃客家菜長大，父親雖然是閩南人，卻也從我母親身上習得了許多客家菜料理的精髓；記憶裡客家菜的味道，根深蒂固，對於料理出道地客家風味的菜餚，可説是家學淵源、理所當然。目前坊間許多標榜客家菜的餐館，有的一味強調創新，有的則過於守舊，都無法讓人領略客家菜的在地精神及隨時序變化的豐富多元；因此，客家菜如要傳承，應先理解任何一道客家菜的文化歷史，以傳統為基礎，再透過創意變化出各種料理，堅持客家菜的本味與靈魂，不在追求創新下滅失，才能稱為客家菜。

人活著，培養強壯的心臟律動，讓好的細胞不斷增長，汰換壞的細胞，身體才會健康；以料理而言，廚房就像是身體的心臟，食材就像是血液，挑選好的食材，透過廚師在廚房巧手烹飪，才能製作出美味的料理。然而，食材本身還不能成就一道好的料理，了解食材的原味，加以適性的處理，遵循老師傅歷經時代考驗淬煉出的製作方法，自然會做出好菜。舉我最常說的客家醃漬菜「酸湯高麗菜」為例，高麗菜含有維生素C、U、K等營養素，有助舒緩腸胃，其中含有的穀胱甘肽，更是重要的抗氧化素，所以高麗菜素有「蔬菜界的人蔘」美稱，經過天然醃漬過程產生乳酸菌，除了有助身體健康，其天然發酵的美味，更是客家廚房裡不可或缺的好細胞、好味道。

提到客家料理的特色，「醬缸、醬菜、醬氣、醬味」絕對是不可遺漏的；醬缸、醬菜是客家料理中，許多風味的來源，更是靈魂所在，充滿生活智慧的客家人，隨著天氣、時間、溫度、風向、季節的差異，而製作適合不同節氣的醬缸醬菜，耐久存放的特色，一整年都能使用，還能搭配各種食材，絲毫不浪費。這種醬氣、醬味的呈現，沒有料理人的真本事，把火候控制的如火純青，同時分秒不差的把醬油落下，是無法引出醬氣與醬味。但「醬缸、醬菜、醬氣、醬味」說起來簡單，在製作上可沒那麼容易，每一個小細節都是大功夫，在這本書裡面都有仔細提醒，希望對客家菜有興趣的讀者，依照書中介紹的料理方法，都可以烹調出令全家人讚不絕口的傳統客家菜！

台灣客家美食交流協會理事長郭敏昌

引言

記憶中的客家味道

隨著年歲漸增，在生活中常常會因為某個畫面、某個聲音，甚至是某種味道而喚醒昔日的片段記憶，那是一種回味，也是一種對過往歲月的頻頻眷戀吧。

記得幾年前，因為撰寫紅茶專書的需要而走訪某處山村，聚落裡茶廠林立，空氣中瀰漫著淡淡的茶香，甚至還有村民將茶樹種成綠籬，在住家庭院的外圍形成一牆綠色的風景，於是在舊茶廠裡與老師傅品茶閒聊的過程中，沉澱在記憶深處的某些畫面，就如同茶壺裡的茶葉一般，逐漸地舒展開來。

於是，我想起了小時候住家旁也曾種著一些茶樹，低低矮矮的模樣雖然並不醒目，但是祖父總會定期去採摘嫩葉，然後在廚房裡的大鍋裡翻炒；後來我才知道，原來家裡的茶壺裡始終有著黃澄澄的茶水，就是來自那些茶葉的浸泡，儘管溫香之餘帶些苦澀，並不算好喝，然而卻是我記憶中很難被遺忘的一種味道。

我是客家人，曾祖父來自苗栗，在南投埔里落腳之後開枝散葉，但是後來隨著族人漸多，原本的居住空間已顯得窘迫，於是祖父遂帶著二房的子女遷至魚池，然而不管是在埔里或是魚池，近山臨水的環境都讓生活多了一些艱辛，不過卻也因此讓我們很早就明白，那些屬於環境的挑戰，其實也給我們帶來生活上的諸多歡然，包括灌蟋蟀、釣青蛙、摘野果、捕魚蝦、採山菜等等，因此童年時的生活雖然貧困但卻豐富，雖然辛苦但卻快樂。

但是後來，因為父親早逝，為了生活，母親被迫帶著我們兄弟姊妹遷回埔里市街，於是讓我們離開了家族親人，也離開了客家的生活環境，但是始終沒有離開的，是我的客家身分以及對客家文化的認同吧，因此後來在成長的過程中，儘管生活周遭盡是河洛的語言與文&
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